Pětka

ÚNOR /2021

ROZHOVOR

PROVOZNÍ RESTAURACE SMÍCHOVSKÉ VIDLIČKY A NOŽE

STANISLAV VAVRUŠ:

Hosté nás drží nad vodou.

Především psychicky

Restaurační zařízení se už skoro rok musejí potýkat s omezujícími opatřeními

souvisejícími s koronavirem. Zcela zavřeno, otevřeno do 22. hodiny, do 20. hodiny,

otevřeno, otevřeno s poloviční kapacitou… Změna střídá změnu, nejistota je

všudypřítomná. Podle provozního restaurace Smíchovské Vidličky a nože

Stanislava Vavruše je hlavní snahou udržet provoz restaurace, nabídnout hostům

jídlo alespoň do krabičky a hlavně udržet současný personál.

H

ospoda na rohu ulic Vodní

a V Lesíčku funguje pod

různými názvy a koncepcemi

nepřetržitě už zhruba sto let. V roce

2011 se tehdejší restaurace U Vojáčků

ujali noví majitelé, zrekonstruovali ji

a pod novým jménem Vidličky a nože

ji začali provozovat. A několik let

poté, v roce 2018, obsadili v anketě

Podnikatel Prahy 5 v sekci Restaurace

a bary třetí místo.

za účinnější, a to i za předpokladu,

že by to procento bylo nižší. Hlavní

výhodou by byl úbytek administrativy,

vždyť o tržbách se v roce 2019 vedly

detailní záznamy prostřednictvím

elektronické evidence.

n Takže „přežijete“?

n Jak dlouho restauraci na Smíchově

provozujete?

Už skoro deset let. Změnili jsme koncept z řekněme čtyřky na klasickou

moderní českou restauraci. Tehdejší

provozovatelé hospody U Vojáčků

nezachytili měnící se trendy, lokál

stagnoval. Do dvou let se ukázalo, že

změna konceptu byla správné rozhodnutí, podnik začal vzkvétat a našel si

věrné zákazníky.

n Šlo hlavně o místní, nebo spíše

turisty?

Působíme na pomyslné hranici, kde

ještě na turistech závislý nejste. Takže

mezi hosty převažují ti, kteří tu bydlí

nebo pracují. Poslední dobou je ale

vidět, jak se složení obyvatelstva

v okolí restaurace změnilo. Starousedlíci částečně mizí, z jejich bytů

vznikají nejrůznější formy ubytování

právě hlavně pro cizince. A ti nyní

necestují.

n Takže gros zákazníků tvoří místní…

Ano, v této těžké době hlavně stálí

zákazníci, kterým jsme velmi vděční.

16

Typický obrázek

současnosti.

I Smíchovské

Vidličky a nože

musejí dodržovat

vládní nařízení

Tržby nám kvůli vládním opatřením

klesly zhruba o 80 procent. Zbývajících dvacet nám alespoň umožní nekumulovat dluhy. Také dáváme práci

více než 15 lidem, o které nechceme

přijít, protože je pravdou, že hospodu

„dělají“ především lidi.

n Zmínil jste vládní opatření, jak jste

spokojen například s kompenzacemi?

Přiměřeně to funguje. Ať už příspěvky

na zaměstnance nebo na nájem. Ale

podpora je nízká a bez přímé finanční

dotace majitelů bychom to nezvládli,

respektive bychom museli zavřít. Například v Německu či Rakousku na to

šli jinou cestou, kompenzace vycházejí

z tržeb. Hospodský dostává tuším 70

procent. Tuto cestu bych považoval

Jsme rozhodnuti vydržet, zavřít

nechceme, a to i když by to pro nás

možná bylo krátkodobě výhodnější.

Provoz v současnosti dotujeme z vlastních prostředků, a pokud bude fungovat alespoň dosavadní státní podpora,

přežijeme, i když bude nynější stav

trvat celý letošní rok. Naší výhodou je,

že nemáme úvěry, zato máme ochotu

na provoz naší restaurace přispívat ze

svého.

Víte, nejsme sami, kdo nechce

přijít nejen o zaměstnance, ale také

o zákazníky. Zažili jsme s nimi spoustu hezkých příběhů, hosté očekávají,

že budete mít alespoň na část dne

otevřeno. Je to taková symbióza.

Zákazníci jsou rádi, že fungujeme,

proto chodí, dávají spropitné a i touto

cestou nám umožňují přežít. Takže my

je nechceme zklamat, a oni nám zase

chtějí pomoci. Drží nás nad vodou,

a to hlavně psychicky. Nevím, co bych

dělal doma. Moc jim děkuji.

n Dá se předpokládat, že některé

restaurace zkrachují. Ti, kdo vydrží,

získají určitou výhodu. Souhlasíte?

Obecně se to tak říká, ale my se nikdy

nebudeme radovat z neštěstí jiného.

Může to znít jako klišé, my se příliš

neohlížíme na druhé. Jednoduše