Pětka
ÚNOR /2021
ROZHOVOR
PROVOZNÍ RESTAURACE SMÍCHOVSKÉ VIDLIČKY A NOŽE
STANISLAV VAVRUŠ:
Hosté nás drží nad vodou.
Především psychicky
Restaurační zařízení se už skoro rok musejí potýkat s omezujícími opatřeními
souvisejícími s koronavirem. Zcela zavřeno, otevřeno do 22. hodiny, do 20. hodiny,
otevřeno, otevřeno s poloviční kapacitou… Změna střídá změnu, nejistota je
všudypřítomná. Podle provozního restaurace Smíchovské Vidličky a nože
Stanislava Vavruše je hlavní snahou udržet provoz restaurace, nabídnout hostům
jídlo alespoň do krabičky a hlavně udržet současný personál.
H
ospoda na rohu ulic Vodní
a V Lesíčku funguje pod
různými názvy a koncepcemi
nepřetržitě už zhruba sto let. V roce
2011 se tehdejší restaurace U Vojáčků
ujali noví majitelé, zrekonstruovali ji
a pod novým jménem Vidličky a nože
ji začali provozovat. A několik let
poté, v roce 2018, obsadili v anketě
Podnikatel Prahy 5 v sekci Restaurace
a bary třetí místo.
za účinnější, a to i za předpokladu,
že by to procento bylo nižší. Hlavní
výhodou by byl úbytek administrativy,
vždyť o tržbách se v roce 2019 vedly
detailní záznamy prostřednictvím
elektronické evidence.
n Takže „přežijete“?
n Jak dlouho restauraci na Smíchově
provozujete?
Už skoro deset let. Změnili jsme koncept z řekněme čtyřky na klasickou
moderní českou restauraci. Tehdejší
provozovatelé hospody U Vojáčků
nezachytili měnící se trendy, lokál
stagnoval. Do dvou let se ukázalo, že
změna konceptu byla správné rozhodnutí, podnik začal vzkvétat a našel si
věrné zákazníky.
n Šlo hlavně o místní, nebo spíše
turisty?
Působíme na pomyslné hranici, kde
ještě na turistech závislý nejste. Takže
mezi hosty převažují ti, kteří tu bydlí
nebo pracují. Poslední dobou je ale
vidět, jak se složení obyvatelstva
v okolí restaurace změnilo. Starousedlíci částečně mizí, z jejich bytů
vznikají nejrůznější formy ubytování
právě hlavně pro cizince. A ti nyní
necestují.
n Takže gros zákazníků tvoří místní…
Ano, v této těžké době hlavně stálí
zákazníci, kterým jsme velmi vděční.
16
Typický obrázek
současnosti.
I Smíchovské
Vidličky a nože
musejí dodržovat
vládní nařízení
Tržby nám kvůli vládním opatřením
klesly zhruba o 80 procent. Zbývajících dvacet nám alespoň umožní nekumulovat dluhy. Také dáváme práci
více než 15 lidem, o které nechceme
přijít, protože je pravdou, že hospodu
„dělají“ především lidi.
n Zmínil jste vládní opatření, jak jste
spokojen například s kompenzacemi?
Přiměřeně to funguje. Ať už příspěvky
na zaměstnance nebo na nájem. Ale
podpora je nízká a bez přímé finanční
dotace majitelů bychom to nezvládli,
respektive bychom museli zavřít. Například v Německu či Rakousku na to
šli jinou cestou, kompenzace vycházejí
z tržeb. Hospodský dostává tuším 70
procent. Tuto cestu bych považoval
Jsme rozhodnuti vydržet, zavřít
nechceme, a to i když by to pro nás
možná bylo krátkodobě výhodnější.
Provoz v současnosti dotujeme z vlastních prostředků, a pokud bude fungovat alespoň dosavadní státní podpora,
přežijeme, i když bude nynější stav
trvat celý letošní rok. Naší výhodou je,
že nemáme úvěry, zato máme ochotu
na provoz naší restaurace přispívat ze
svého.
Víte, nejsme sami, kdo nechce
přijít nejen o zaměstnance, ale také
o zákazníky. Zažili jsme s nimi spoustu hezkých příběhů, hosté očekávají,
že budete mít alespoň na část dne
otevřeno. Je to taková symbióza.
Zákazníci jsou rádi, že fungujeme,
proto chodí, dávají spropitné a i touto
cestou nám umožňují přežít. Takže my
je nechceme zklamat, a oni nám zase
chtějí pomoci. Drží nás nad vodou,
a to hlavně psychicky. Nevím, co bych
dělal doma. Moc jim děkuji.
n Dá se předpokládat, že některé
restaurace zkrachují. Ti, kdo vydrží,
získají určitou výhodu. Souhlasíte?
Obecně se to tak říká, ale my se nikdy
nebudeme radovat z neštěstí jiného.
Může to znít jako klišé, my se příliš
neohlížíme na druhé. Jednoduše