Pětka
www.ipetka.cz
šli s nájmem dolů. Vím to od kolegů
z branže. Chtějí si udržet nájemníky.
Až na výjimky si myslím, že vztah
s majiteli není problém.
n Co tedy považujete za největší
problém?
Nebudu říkat covid, s ním prostě
musíme žít. Asi nejvíc nám vadí
chaos. Jednou můžeš to, jednou ono,
neustále se upravovala otevírací doba.
Jen těžko se pak plánují nákupy zásob
a třeba i služby personálu. Mimochodem ten je vlastně nejpostiženější.
Odpadá spropitné, peníze za směny
navíc a tak dále. Kdyby zaměstnanec
věděl, že nějaký čas nepůjde do práce,
našel by si třeba brigádu. Nejen tito
lidé chtějí aktivně řešit svoji situaci,
ale vlastně nemohou. Jestli je cílem
vlády zachovat pracovní místa, a program Antivirus je docela funkční
nástroj, mělo by se přihlížet i k takovým problémům. Proto je třeba
říci dlouhodobě, jak bude fungovat
Antivirus, jaký rámec bude mít
kurzarbeit. Fakt, že nic z toho v tuto
chvíli nevíme, nám život komplikuje
úplně nejvíce.
n Leckdo si řekne, že třeba posunutí
zavíracího času z 22. hodiny na
20. hodinu není tak podstatné. Z vašich slov ale vyplývá něco jiného…
řečeno – dobře vaříme a usmíváme
se na zákazníky. Smíchov je z gastro
pohledu vysoce konkurenční místo,
a když budete dělat špatnou práci,
nepřežijete tak jako tak. Proto přeji
všem, aby se jim dařilo.
n Předpokládám, že zákazníci nyní
za pití příliš neutratí…
Samozřejmě ten, kdo si rád posedí
u točeného piva, má dnes smůlu. Ale
poměr mezi tržbami za jídlo a za pití
se příliš nezměnil. Zhruba 80 procent
lidé utratí za nějakou tu dobrotu z jídelníčku. Nikdy jsme nebyli klasická
pivnice.
n Hodně se v současnosti hovoří
o rozvážkových službách, pro které jsou současná opatření darem
z nebes. Četl jsem, že si z ceny
jídla berou třeba i 40 procent. Je
to tak?
Rozvážkové služby pro restaurace
našeho typu nefungují příliš dobře.
Prodávat například porci guláše
s knedlíky touto cestou ztrácí ekonomický smysl, zvlášť když zákazník
za dovoz běžně zaplatí třicet procent
navíc. Představa, že rozvážkové služby
zachrání restaurace, je mylná. Pro
nás budou stále nejdůležitější hosté,
kteří si pro jídlo osobně přijdou. Těch
je dnes 90 procent, a jen desetina si
nechá jídlo přivézt.
n Z toho vyplývá, že když si domů
objednám guláš, běžná cena se bude
pohybovat kolem dvou set korun…
Podle provozního
Stanislava Vavruše
se rozvážkové
firmy na prodeji
restaurace podílejí
okrajově
Přesně tak. Problém je i v tom, že jídla
typu guláše, omáček nebo knedlíků
jsou obtížně transportovatelné, na
rozvoz se nehodí. Úplně jiným příběhem jsou fastfoody, u takové pizzy
či burgerů rozvozy fungují dobře.
Mimochodem za pizzu či burger jsou
lidé standardně ochotni dát dvě stě
korun, ale za guláš či svíčkovou už
méně, i když jejich výroba je podstatně složitější. Ale je to přirozené.
n Jak se ke svým zákazníkům cho-
vají pivovary?
To je různé. I pivovary jsou na tom
špatně, ale neznám případ, že by
některý z nich dělal nějaké kroky proti
hospodským. My jsme výjimeční tím,
že jako jedni z mála v Praze čepujeme
skvělé pivo Zubr, a pivovar se vůči
nám zachoval vstřícně i v průběhu
pandemie. Pivovary a hospody jsou
vlastně na jedné lodi, vzájemně se potřebují. To samé je s dodavateli jídla.
n Změnilo se tedy nějak složení
jídelníčku?
Přizpůsobili jsme se požadavkům na
jídla s sebou. Ubylo omáček, nabízíme více jídel, která lze dobře zabalit
a jednoduše odnést, když zůstaneme
u klasické české kuchyně, pak třeba
řízek a podobně.
n Co vlastníci nebytových prostor,
ve kterých hospodští podnikají?
Jak se v těchto časech k nájemcům
chovají?
Většina rozumných majitelů se
zachovala vstřícně, někde dokonce
Tyto dvě hodiny jsou nejen pro
hospodského klíčové. Třeba po této
úpravě jsme zaznamenali daleko vyšší
počet rušení rezervací. Pro zákazníka
je zavíračka ve 20 hodin také nepříjemná, v podstatě musí spěchat, rychle
se najíst…
Představa,
že
rozvážkové
služby
zachrání
restaurace,
je mylná.
n Pracujete v Praze 5, takže vnímáte
místní dění. Co byste ocenil, a co
vám naopak vadí?
Jako provozní hodně dbám na čistotu.
V této oblasti v podstatě nemám co
vytknout, hovořím hlavně o okolí naší
restaurace. Naopak si všímám nepořádku, který často bývá u kontejnerů
pro tříděný odpad. Tady by to chtělo
zvýšit kapacitu nebo je vyprazdňovat
častěji. Když město chce, aby občané
třídili, musí k tomu vytvořit odpovídající podmínky. n tk
17